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沙漠胡杨

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关于我

本人性格开朗,诚信善良,爱好广泛,喜欢旅游,关注健康养生之道。喜欢与朋友分享快乐!

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(转载)厨房宝典技术要领(2)  

2013-03-02 15:12:17|  分类: 美食制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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31、酥炸浆制法

做炸制菜肴时,要使其酥、香、脆,炸前所沾的浆糊是有独特窍门的,“酥炸浆”制法如下:先将水150克,泡打粉5分化开后,加入面粉100克,15克生粉(就是常说的芡粉)搅匀,成为浓浆,让它自行发酵约30分钟,即将炸时再加少许盐、油拌匀,即成酥炸浆。

酥炸浆可以用来炸生蚝、虾等易熟的海鲜,您也可以试着炸些自己喜爱吃的肉、水果等(切薄片)。只要敢于创意,您会尝到自己酿制的成果的!有了新创意的成果,别忘了拍个照片贴来让大家分享哦。

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32、烹调加水10技巧

1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。

2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。

3、炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑。

4、炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口。

5、豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。

6、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。

7、蒸鱼或蒸肉用开水,使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

8、熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。

9、煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

10、熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。

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33、烹饪用水三忌
1、炒菜忌用硬水

水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。


2、炖肉忌用冷水

炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。


3、煮饭忌用生冷自来水

我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。

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34、炒

炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,先将锅烧热,再下油,一般用旺火热油,但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

(一)生炒。生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放人,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。

(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。


蚝油牛肉做法:

半斤牛肉去筋切三厘厚薄片,装碗;加小苏打3分,团粉、料酒、酱油少许,水8钱,植物油3钱,拌匀腌十分钟。另将鲜汤6钱、蚝油半两及适量团粉调芡。旺火烧锅至热,加植物油8两烧至四成熟,入牛肉片,炒八成,出锅沥油。将余油倒出,钥内留些底油置旺火上,入姜片及寸长葱白略炒,再入牛肉,加料酒,最后倒入蚝油芡汁,颠几下,即成。

(四)干炒(又称干煸)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

干煸牛肉:

嫩牛肉半斤去筋膜,切一寸长火柴粗的丝;锅置旺火上,将3钱植物油烧热,入牛肉丝,稍加料酒。牛肉丝呈深酱色时加豆瓣酱、嫩姜丝、盐、料酒适量,稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2两)、酱油,味精适量,速炒几下,出锅,撒花椒粉少许即成。

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35、帮您选用健康的“新食器”

很多网友担心陶瓷餐具上的花色会有毒,但漂亮的花瓷的确能为我们烹制出的美食增色。我根据一些资料整理了个小帖子,希望能帮您鉴别与选用陶瓷餐具,并说说我个人的有关心得。

据专业的资料介绍,花瓷所呈现的各种色彩,是由各金属氧化物或复合物,经高温烘烤反应所致,在彩料加工过程中,会加入一些助熔剂,其中大多含有一定量的铅、镉等有毒性的物质成分,若这些有害成分渗出,会对人体造成伤害。用做餐具、茶具的陶瓷器皿,一般都带有花饰彩绘,有一些资料也介绍花瓷中有些产品有毒性,有些瓷器餐具在微波炉、洗碗机、消毒柜中使用不安全,其实这种说法不完全正确。


一、从花瓷的生产与装饰方式上看,主要分为釉上彩、釉中彩与釉下彩三种。

工艺 品种 特点

釉上彩 是在烧好的瓷器表面给出图案花纹,然后回炉再烧。烧好的瓷器上图案花纹浮在瓷器表面,用手可摸到绘画纹理的凸起 古彩,粉彩和新彩,手工绘画,贴花,喷花,堆花 色调极其丰富、美观,画面易磨损,光滑性差,颜料中铅镉易溶出而引起中毒

釉中彩 是先将瓷胎烧结成白瓷,然后,釉中花纸,再在较高温度下烘烧,在烘烤过程中,瓷器表面釉层软化,花纸颜料向釉层内渗透位移,其最终位置处于釉层内部并被釉层所包裹,这样,釉中彩料的被保证效果也就很趋近于釉下彩瓷 绘画,贴花 色调较釉上少,但画面不磨损,光滑,无铅镉溶出

釉下彩 是先将彩料直接附着在瓷坯上,再在其外表施盖一层釉料,然后进行成瓷烧结,烧结后的瓷胎,彩料与瓷的坯体紧密结合,外部还有一层致密的,形似玻璃质的釉层包裹,既阻止了彩料与外界的溶通,又保证了色彩的稳定与持久 绘画, 贴花, 釉下五彩,釉下青花釉里红 画面有釉层保护,光泽好.温度高,色彩少

特别感谢:“小馋羊”校长教会我使用html编辑表格,使大家能够一目了然。

从制作工艺上来看,釉下彩的瓷器用做餐具比较安全,而釉上彩的瓷器餐具则安全性较差,在以后的使用过程中,会不断随食物进入人体,久而久之,形成“铅中毒”、“镉中毒”。“铅、镉中毒”,不但易致癌,损伤人的内脏器官,据有关资料介绍,“铅中毒”的另一大害处是:易损伤儿童的神经系统,影响智力发育。所以,质量合格的釉中、釉下彩瓷器,在使用过程中,不存在铅、镉这类不良或称“有毒性”物质的溶出。


二、选用花瓷餐具的简单方法:

1、 选择白色瓷器作为餐具比彩色瓷器更安全。

2、釉中、釉下彩瓷因彩料位于釉层内部,所以画面鲜艳、光亮、柔和,对着光观察时,有花彩的地方釉面照样光润。凭触摸也可以辨别瓷器的彩饰方法,釉上彩瓷的彩料基本就在釉层表面,所以触摸时有不光润的感觉。

3、在商场、超市销售的一些色彩丰富、图案精荚的装饰性瓷盘等瓷器不要用作餐具。因艺术品的制作远非餐只的制作工艺严格,且色彩越丰富,使用的金属颜料越多。

4、不要把酸性食品和饮料放在陶瓷容器里,如果此容器有铅渗出,遇酸会有更大的渗透性,会对人体危害更大。


三、一般选择陶瓷餐具的技巧

1、先根据自己的经济承受能力来决定购买档次,再从外表挑选出自己喜爱的花色品种。

2、从自己选定的造型和花色品种中,一件件里外查看,看表面是否破损、光滑、有无斑点、气泡。然后把瓷制品放在手掌上,用手指或小物件轻轻敲几下。如声音清脆, 说明质量好;如声音沉闷或沙哑,则表明破损或没有烧好,是劣质品。

3、看外形是否周正,把瓷制品放在平面上观察,要求平稳且变形小。

4、看装饰花面是否美观大方、色调和谐,挑选有金、银装饰的瓷器时,还要用手擦一擦,看是否减色脱金。

5、选购成套陶瓷制品时,要看每件的釉色、画面、光泽、式样是否一致匀称、协调。

6、薄胎陶瓷制品在太阳光或灯光下照看,要有透明感,既薄又轻,且厚度均匀。

7、微波炉用瓷必须选用标注"微波炉用"字样的制品,以免在使用中发生炸裂。


四、个人心得及建议

1、家家都有陶瓷餐具,陶瓷餐具很容易被打破,结果,很多人家现在使用的陶瓷餐具经常是展示他家餐具使用历史的一面镜子。如果一桌饭菜所使用的餐具在花饰、规格、风格等都参差不齐,有的甚至极不协调,这非常影响你烹饪手艺的更好展现,也影响食欲。所以,别忽视餐具的使用,不论是与家人进餐还是宴请客人,一定要在一次进餐中用统一协调的餐具,试试效果吧,你的心情都会愉快很多,还有减缓疲劳的奇效!

2、一般来讲,家庭备一套完整的六人餐具通常包括:一个9寸平盘,用来作冷拼;四个7寸平盘盛放凉菜;四个7寸汤盘盛放热菜;一个大汤盆、两个鱼盘、六个饭碗、两个胡椒瓶和一个牙签筒。

3、餐具会在不经意间流露主人的品位,白色或带有淡雅花纹的成套餐具是家庭的必备品,它会在你每次正式宴请客人时派上用场。这时你可以选择细腻温润的骨瓷。

4、我最喜爱纯色陶瓷餐具。色彩艳丽的纯色餐具非常流行,红、黄、绿、蓝,色彩跳跃而鲜艳,在搭配中可以由着自己的性子,自由而充满时代感。用黑色或深蓝色的纯色餐具盛放菜肴在很多人来讲有些不可思议,但我却对它情有独钟。如果你是位烹饪高手或喜欢创造性地做些菜肴,你会发现深纯色餐具衬托出菜肴的精美效果是其他餐具无法企及的,而那些神秘与诱惑更让用餐者无法抗拒!

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36、啤酒美食法

1、啤酒冰淇淋:先倒大半杯啤酒,再放 入一个冰淇淋,富含泡沫,别有风味,为提神`开胃、清暑之佳品。

2、啤酒咖啡:将咖啡煮好后放入少许白糖,凉后冲入啤酒, 回味甘醇幽香,是极富“刺激”的饮料,同样有提神、开胃的作用。

3、啤酒焖牛肉:用啤酒代水焖烧牛肉,能使牛肉肉质鲜嫩, 异香扑鼻,为餐桌上不可多得的佳肴。

4、啤酒炒肉:用啤酒调淀粉拌肉片,按常法炒做即可。由于碑酒 中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解,故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。

5、啤酒炖鱼:将鱼洗净,放在啤酒中浸泡10分钟,捞出调味炖制 。炖时,再加入少量啤酒,可减少腥味。味道更美。

6、啤酒蒸鸡:将鸡放在20%的啤酒水溶液中浸泡20分钟,然后依常 法蒸或煮,鸡肉嫩可口,味道纯正。

7、冰镇红茶啤酒:先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇,再把冷却的红茶汁冰镇,把茶冲入啤酒中,其味清淡,且茶香、酒香兼备,是夏季消暑解渴之上品。

8、啤酒面饼:做葱油饼或甜饼时,在面粉中掺一些啤酒揉和,制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香,还有点儿肉的鲜味。

9、凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味。

10、烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。

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37、烹饪技法:烧

烧是将原料(有的是生料,有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品)在烧制之前,先起油锅,然后将原料放人锅内偏炒断生,再放入调味品和汤(或水),用温火烧至酥烂,再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠,加入明油即成。一般烧菜汤汁,约为原料的四分之二,但如干烧,就应使汤汁全部渗透入原料内部,锅内不留汤汁。烧法有六种:


1、红烧:

1. 将原料用急火热油炸后,加调料和鲜汤,按不同的原料要求用慢火或急火烧烂,然后用淀粉勾汁,浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。

例: 红烧鱼

用料:净鲤鱼1.5斤,油2两,酱油、白糖各3钱,盐3分,料酒、蒜片各4钱,葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱,团粉6钱。

制法:鱼去鳞、鳃、五脏,洗净,在一侧用坡刀剞斜十字花刀,另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热,入鱼炸成金黄色捞出,跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒,开起后将炸好的鱼下入锅内,见开,调味,后移小火煨烤。鱼熟透后捞出装盘,锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点:色金黄,味鲜、浓而不腻。


2、干烧:

主料经过油炸后,另炝锅加调辅料添汤烧之。

例: 干烧笋

用料:笋肉6两,火腿肉5钱,榨菜5钱,油8钱,辣椒油2钱,海米、酱油适量,辣椒按口味加减。

制法:笋肉削洗净,切成1.5寸长的厚片,每片用刀拍一下后切成条。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋条入热油略炸,即捞出沥去油,倒入漏勺。另把肉末入热油锅煸炒,随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒,再倒入笋条,加酱油及少许水,用微火煮。待笋熟,放入葱花,浇上辣椒油即可起锅。


3、南烧:

2. 主料经细加工喂口后上浆,用温油滑开滑透,另加辅料稍煸炒勾汁。

例: 南烧肉丁

用料:瘦猪肉5两,玉兰片、冬菇、青豆各5钱,蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。

制法:将肉片成3分厚的片,打上花刀,再切成3分见方的丁,加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5分的丁,葱姜切末,蒜切片。用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油,油六成热时将肉丁投入油中,滑开滑透倒入漏勺,沥净油。原勺放底油,将葱、姜、蒜炝锅,加入兰片、冬菇、青豆煸炒,再放肉丁翻炒,倒入对好的汁颠翻出勺即成。其特点:咸鲜带甜,色泽金红。


4、糟烧:

将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤,用慢火烧之。

例: 糟烧冬笋

用料:冬笋1.5斤,香糟汤5两,葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油,味精适量。

制法:冬笋切成1.2寸长的块,勺放油烧热,将笋稍炸即捞出控净余油。原勺放鸡油将姜葱炸出味,而后加入炸好的笋块、糟汤、料酒、盐、味精。用慢火烧六分钟,取出葱姜扔掉,用淀粉勾芡加明油即成。特点:色微黄,味清香。


5、葱烧:

与红烧大致相似,只是必须加葱段。


6、锅烧:

主料用蒸、煮、炸加热,然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。

例: 锅烧拆骨肉

用料:拆骨肉3两、鸡蛋、面粉、大葱、甜面酱、油盐、料酒、味精适量。

制法:将拆骨肉改刀,加盐、料酒、味精喂好口,面粉、鸡蛋调成糊,大葱切成丝。而后把盘底抹上油,将糊倒入盘里一半,把拆骨肉放在糊上铺平,再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油,烧至6成热时,把挂好糊的拆骨肉轻轻地推到勺内慢慢地炸,待金黄时捞出,改成长条,摆在盘内,分装大葱丝和甜面酱同时上桌,即成。特点:外香里嫩,干香不腻,色泽金黄,形状整齐。

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38、烹调酒使用的八个小窍门

1、炒鸡蛋时,加点儿白酒,炒出的鸡蛋会更松软芳香;

2、当红烧羊肉开锅时,倒入少许白酒,可去除膻味,并有助于将肉饨烂;

3、洗鱼时弄破了苦胆,若立即用白酒洗刷,就不会有苦腥味了;

4、在烹调脂肪较多的肉和鱼时,加一杯啤酒可去除油腻味;

5、用油煎鱼时,向锅内喷上半小杯葡萄酒,能防止鱼皮粘锅;

6、做菜时,如果醋放多了,加一点米酒就会调轻酸味;

7、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒,鱼很快会解冻,且不会有异味;

8、如果面条结成团,喷一点米酒,面条就会散开

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39、十二种错误的食物搭配

生活中,有些食物的搭配组合已经是由来已久,其美妙的口味也被人们所接受,习惯上也觉得这些种搭配是顺理成章的了。但从健康的角度讲,还是不科学的,人家健康专家可是有着充足的理由呢。这里给您列出12种被健康专家列为错误的(我认为该是:不科学的)菜肴搭配。不过,不这样吃,有的东西还真不好吃,我想少这么吃也许问题不大吧。如果您很重视健康,还是听从专家们的忠告,别跟我似的,总是傻吃、贪吃。

1.土豆烧牛肉:由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同,就势必延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的延长,久而久之,必然导致肠胃功能的紊乱。

2.小葱拌豆腐:豆腐中的钙与葱中的草酸,会结合成白色沉淀物——草酸钙,同样造成人体对钙的吸收困难。

3.豆浆冲鸡蛋:鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合,从而失去二者应有的营养价值。

4.茶叶煮鸡蛋:茶叶中除生物碱外,还有酸性物质,这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合,对胃有刺激作用,且不利于消化吸收。

5.炒鸡蛋放味精:鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸,所以炒鸡蛋时放味精,不仅增加了鲜味,反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。

6.红白萝卜混吃:白萝卜中的维生素C含量极高,但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素,它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合,白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此,在与含维生素C的蔬菜配合烹调时,红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。

7.萝卜水果同吃:近年来科学家们发现,萝卜等十字花科蔬菜进入人体后,经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质———硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时,如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等,这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解,转化成羟苯甲酸及阿魏酸,它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用,从而诱发或导致甲状腺肿。

8.海味与水果同食:海味中的鱼、虾、藻类,含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果与含有鞣酸的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质,这种物质会刺激胃而引起不适,使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用,以间隔两个小时为宜。

9.牛奶与橘子同食:刚喝完牛奶就吃橘子,牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块,影响消化吸收,而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。

10.酒与胡萝卜同食:最近,美国食品专家告诫人们:酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出,因为胡萝卜中丰富的β胡萝卜素与酒精一同进入人体,就会在肝脏中产生毒素,从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。

11.白酒与汽水同饮:因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发,并生产大量的二氧化碳,对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害,对心脑血管也有损害。

12.吃肉时喝茶:有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后,不久就喝茶,以为能帮助消化。殊不知,茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合,会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘,又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。

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40、烹饪技法:煎

煎一般是以温火将锅烧热后,放人少量的油(布满锅底适宜),再放入加工成扁形的原料,继续用温火先煎好一面,再将原料翻一个身,煎另一面(使两面成金黄色后)放入调味品,而后翻几翻即成。煎锅的原料,在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后,不需另用调味品烹调,食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥,里软嫩。

例一: 煎茄夹

茄子5两去皮切成双联片;3两猪肉浆里放半个鸡蛋,加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲,拌匀成肉馅,嵌入茄片内。将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。

炒锅用旺火烧热,倒麻油3钱,烧五、六成热,将茄夹蘸满蛋糊,在热油中煎,两面均至金黄、茄酥肉熟,捞出沥油装盘,蘸辣酱油食用。

例二 :煎鸡脯

将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽,用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。将锅烧热离火,倒猪油半斤,锅底油匀后(耗1.5两)倒出,放入鸡块,温火煎,至两面金黄,滗余油,加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。再煎一分钟,人盘,把炸虾皮2钱摆在四周即成。

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42、家常炒菜的心得

炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料,最后勾交,淋少许明油出勺。 炒蔬菜类菜肴,则可用热锅温油,先下鲜姜末,炸出香味后,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜响声已过,质地变软时,再加酱油炒匀,再放入少许汤水、食盐、白糖、味精,炒匀后,勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴,多要求味道突出,因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味,增清香,而且能促使蛋白质变性,使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多,以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末,因为在煸炒过程中,主料水分急剧蒸发,这时加入姜什,会被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时,炝锅后即放入蔬菜,稍炒几下即放调料,成菜后往往出水过多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时,改变烹调中放调料的程序,即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味,这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中,经发酸会产生乳酸等成分,致使菜肴有酸味,其解决的办法就是高温加热。

下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例,说明炒菜的具体操作技巧。


1.炒肉丝

炒肉丝是一道最普通的大路菜,它的用料简单,操作也不复杂,但要炒出火候,炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题,所以一盘炒肉丝,也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。

(1)选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩,无结缔组织。前肘部分的肉也可以,后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料,因为这部分的肉,肉丝细长,稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以,但炒出菜不够理想。

(2)切丝炒好肉丝,切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致,长短一致,不连刀,不脱刀,约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片,然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切,这是因为猪肉质地较嫩,如横切在加热时经过翻搅,容易使肉丝碎成肉末,如顺着纹路切,肉丝又容易发硬发韧。因此,“横切牛羊,斜切猪”是刀工的经验之谈。

(3)配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种:一是软配料,如韭黄、豆芽、黄花菜等;一种是硬配料,如:玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可,硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同,用量也不能超过肉丝的数量,一般以配料和主料各占1/2为宜。此外葱要切丝,姜要切末。

(4)火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火,其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确,动作迅速,出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟,动作稍一迟缓,菜就会变老。具体操作方法是:炒锅上旺火,放底油,油温到五六成熟时,将肉丝均匀入锅煸炒,边炒边搅边颠锅,如发现肉丝粘连,可用手勺背面轻轻拍散,不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻,翻锅要勤,待肉丝脱生变色时,放入适量面酱,再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料,翻炒成熟后,即可出锅装盘。下配料时应注意,如配料是质地极嫩的韭黄,那就要在肉丝八成熟,调料入锅,将要出锅时下入韭黄,边颠边抖,使它散开,以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透,晾凉,劈为两半或四半,使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观,收到较好的效果。


2.清炒虾仁

清炒虾仁,是一道较高档的菜肴,成品菜色白如玉,浓卤包汁,软滑鲜嫩。作好清炒虾仁,要掌握好以下工序。

(l)选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳,要选大小适中,色白肉嫩的,太大了难以成熟,不适宜滑炒,太小了不易剥壳。选好个头适中的虾,洗净后剥去虾皮,虾壳下面还有一层真皮,也要剥掉,脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放,不要弄碎。如真皮不易剥下,可将虾放在容器内加入清水,用筷子搅打,即可脱去。

(2)胀法与上浆 去壳洗净的虾仁,虽然色泽较自,但质地柔软,形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发,浸泡时间为10~15分钟。然后用清水漂洗干净,即可得到洁白、滑嫩的虾仁。

上浆是炒好虾仁的关键工序,上浆前,先把洁净的干布铺开,把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上,上面再盖一块干布,然后用手掌轻轻平压,以除去浸泡的水分。上浆前,先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味,并使虾肉中的蛋白质起胶,易粘住浆糊,加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊,要选用新

鲜的蛋清,每500克虾仁,应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了,滑油时容易成团,易脱落。淀粉用多了,滑油时虾仁连成团。

上浆的顺序是先放蛋清,搅匀后,再加淀粉,再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒,放置时间长了,浆糊容易脱落。

(3)滑炒先将炒锅洗净放火上烧热,先用少量油下锅并使其布满锅底,油热后再加猪白油,烧至三四成热时,下入虾仁滑散至熟,起锅装盘,俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热,是为了使虾仁下锅后不粘锅底,无黄渣。温油下虾仁,可使虾仁嫩白,且不粘连。

最后还要炒汁,将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒,将虾仁复入锅内,淋芡、颠匀后加鸡油起锅,装盘上桌。

做好的清炒虾仁,晶莹白亮,鲜嫩软滑,食后盘内无汁。


3·芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴,它的成菜必须洁白如雪,软嫩清香。达到这一要求,就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。

(1)选料 芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊 向选用1~2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩,便于剔骨,筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶,主要是为了配红、绿色。

(2)加工 鸡肉在加工时应先剔除板筋,然后放在冷水中浸泡,拔干血分,使成品洁白。随后把鸡放在砧板上,均匀地剁烂成泥,要用刀背砸,边砸边放入少许清水,以防沾刀。至肉极烂,用刀一抹成为面状为好。

把砸好的鸡茸放在盆内,放入葱、姜水、用量为鸡茸的2/5,用力向一个方向搅上劲。放入1/3的蛋清,继续向一个方向搅动,边搅边放入少许食盐,待搅到上劲时,再放入化开的猪油,继续搅匀,使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中,用力搅匀即可。

一般用料比例为鸡肉500克,蛋清15个,猪油100克,盐10克。如猪油加少,成品出锅后会塌陷;葱姜水加少,成品会不嫩。

(3)滑制 炒锅中放入少许猪油,置中火上,油热后倒出。另放入好白猪油适量,油烧至2~3成热时,将锅端离火口,将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内,温油浸透一面,用筷子翻过,如油温过低,可移至火上,当两面浸透,呈乳白色时,迅速捞出。再放入热汤锅中汆一下,捞出后控净水分,颜色会洁白如雪。

(4)烹调 炒锅置旺火上,锅内放底油,烹入料酒,下盐、味精和鲜汤烧开,调好口味,再下入菠菜,勾芡,放入滑好的鸡片,翻炒均匀,撒上火腿茸,装盘即可。

做好芙蓉鸡片,关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住,就做不出洁白色泽。

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43、烹饪技法:烹

“逢烹必炸”。烹是炸的转变作法,烹是将挂糊或不挂糊的小块原料,用旺火热油炸成金黄色后,将油沥出,锅底略留余油,加上调味品,然后迅速颠翻煸炒几下,出勺即成。其中,烹制所用的调味汁一般是清汁(不加团粉勾荧)。

清烹是将原料挂薄糊,不加铺料。将主料切成块、段等,喂口后放入九成热的油内炸两遍。炝锅后下主料,倒入对好的汁,放香菜梗出勺即成,如清烹虾段。

炒烹是将主料切丝,用旺火热油煸炒后的加调汁,用清汤烹之。成品是汤菜。

炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状,喂好口,挂少量硬糊,用旺火热油炸熟,倒出,沥净余油,原勺留底油,用葱姜炝锅,放主料,用对好的汁烹之,放香菜梗出勺即成。

烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。

烹豆芽菜

将锅在旺火上烧热,加香油3钱,油热后炸花椒,再把5两豆芽菜放入,用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4钱,急炒即成。

烹虾段

将大虾1斤,青蒜1两,坡刀切小段,每只虾切4段。烈油2两下虾,至七成熟,将多余的油沥出,放入青蒜、姜。醋、酱油、味精,急速翻炒出勺。

炸烹肉段

将猪五花肉3两,改刀成三分见方的寸段,喂口后,挂干浆糊。葱姜切丝,香菜梗切段,用酱油、料酒、白糖、醋等调成清汁待用。

锅放油,烧至七成熟时下主料(挂好糊的肉段),炸至稍硬时捞出,待油九成热时再下锅炸片刻捞出沥油。锅底留油,油热后用葱姜丝炝锅下主料,速翻炒倒入对好的清汁颠翻,撒香菜梗,滴香油出锅即成。

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44、八珍(缺)
45、猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法

猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级。特级:里脊肉;一级:通脊肉,后腿肉;二级:前腿肉,五花肉;三级:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。不同肉质,烹调时有不同吃法。

1.里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

2.臀尖肉 位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。

3.坐臀肉 位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。

4.五花肉 为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

5.夹心肉 位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖 醋排骨,或煮汤。

6.前排肉 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。

7.奶脯肉 在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。

8.弹子肉 位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。

9.蹄膀 位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。

10.脖子肉 又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差,一般多用来作馅。

11.猪头 宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

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46、高汤(鲜汤) 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。

原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。

火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。

出汤率:原料的3—5倍。


2、奶汤

原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率:原料的1—2倍。


3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

(1)普通清汤:

原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率:原料的1-2倍。

(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。

常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

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47、烹饪技法:爆

爆 (也称“炮”)是用小油锅,旺火热油,原料下锅后快速操作,只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法,采用这种方法烹制的原料,大都是细小无骨的,要求刀工处理要厚薄粗细一致,在烹调之前,还必须将调味品准备好,预先制成调味汁,以加快操作,并使咸淡均匀,色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观,脆嫩爽口的特点。

一、油爆:将加工好的小形原料用沸水稍烫,捞出沥水份,随即再在沸油锅内炸至七成熟,捞出沥油,再起油锅,待油透,投入炸好的原料颠翻一下,加入调味芡汁,(加有团粉的调味汁叫调味荧汁,也叫混汁。油爆用的调味荧汁,一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成),再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮,先放入温油锅炸至六、七成熟,然后再起油锅,按上法烹调,此法适于鸡丁,肉丝,虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。

二、酱爆:先将主料经过挂糊用温油炸后,再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。

三、盐爆:烹调过程与油爆同,但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。

四、水爆:食品主料用开水氽烫,熟而嫩,另用调味汁蘸食,又称“汤炮”。

五、家常爆:少油、烈火下原料,调料不加汤,熟嫩不勾汁。

六、葱爆:当原料炸好后,另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制,其他烹制过程也和油爆相同。

由于各种爆法近似,这里只举“油炮羊肚仁”一例:

将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油,洗后切成5分见方的块;葱、姜蒜、剁成碎末,再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。

备好开水锅,同时在油锅内放油半斤,用旺火烧热,然后将切好的肚块用笊篱盛着,先放人开水锅氽一下,待肚卷起即取出;后倒入热油锅中炸一下,迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油;然后把肚仁放入锅中,倒入调好的芡汁,用铁勺翻搅两下即成。

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48、怎样烹制菜肴滑嫩

当你在烹调菜肴的时候,你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩?经油炸的花生米为什么会发脆?炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉?其实这一切都与水有关。

菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口,因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩,是因为鱼含水分多(约85%,瘦肉含水在74%左右)。烹调也一样,菜炒得老嫩(尤其是荤菜),就看成熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。

饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝,可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐。1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉,。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好,将肉丝放到120C左右的油锅里,迅速滑散,视肉丝变色,即可捞出待用。这样,淀粉受热凝结,隔断了肉丝内部水分流失的通道。

牛肉由于纤维组织比较粗糙,内部水分又很容易流失,因此家中烹制炒牛肉片时,即使按一般方法上了浆,还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常,其道理何在呢?原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉,苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后,用手反复抓拌,十几分种后再加水),然后分多次加水,反复抓拌,让水渗进牛肉内,再用淀粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟后,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉,125克左右的水即可。同样的道理,我们在炒荤菜时注意保存原料水分,在可能的情况下,让原料“吃”进一定量的水,那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。

花生米内部含有蛋白,脂肪和水分,经油炸后,蛋白及脂肪的结构变膨松,水分蒸发,脱去水分的花生米就变得香脆了。

菜肴含水分多就鲜嫩,脱去水分就香脆,根据这个道理,您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来,炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆,因油炸时温度较高,通常在150~180C,所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后,表面受到高于100C的温度,水分迅速气化,结成一层发脆的外壳,而内部的水分受糊壳保护未受损失,菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆,减少内部水分流失的同时,原料的各种营养成分也得到了保护。食之,既滑嫩又富有营养。

一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分(较老,瘦): 适合:烤,酱,卤

Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)

Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤

Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩)

7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

肘子, 胸口 (质极老) :适合:炖,红烧,酱,卤

Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

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49、烹饪技法:拌、炝、腌

拌、炝、腌的菜大都是凉菜,通常称为凉碟或凉盘。凉菜的品种很多,大致可归纳为两类:一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等,除了热吃之外,也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、炝、腌就是常用的冷制方法。凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口,在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。以上两方面相辅相成,构成了凉菜的特点。固此,凉菜不仅在烹调方法上,而且在装盆技巧上,都具有一定的特色。


一、拌 

拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后,再用调味品拌制而成。拌菜的调味品,主要是酱油、醋、麻油等,取其清香爽口)也有根据口味需要,用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、自糖等调味的。拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制,但也可采用热拌而吃其温凉的,如拌肚丝、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外,还可以用生料拌制。做生料菜时,需将整料用沸水或消毒水洗净,消毒后再切小拌制。


二、炝

炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍炸,沥去水、油,趁熟(也可晾凉,但热时容易入味,可视烹调要求而定)用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻,使味渗透原料内部即成。

炝的特点:鲜嫩质脆,味透爽口。

炝的特点:鲜嫩质脆,味透爽口。

例虾子炝芹菜

原料:芹菜半斤,虾子半钱,玉米片1两,花椒油、盐、味精少许。

做法:将芹菜去根、叶、洗净切成段;将玉兰片,片成小片;将虾子用热水泡,洗净后沥干水份后在花椒油内稍炸。

芹菜及玉兰片放在开水锅内烫成八成熟取出用凉水浸凉沥干水份,再把炸好的虾子,花椒油倒入加盐、味精少许,放片刻即成(放置后调味渗透入味)。

有些地区是将拌和炝列为一种烹调方法。炝与拌的区别在于;拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油)等调料拌制,炝菜多用花椒油等调料拌制,这是之一。区别之二是,拌菜大多用生料或熟料凉拌而成,炝菜则多用熟料热拌,或凉拌而成。但有些拌莱需用花椒粉拌制去其异味,炝菜也有生料制成如炝黄瓜,炝茭白,炝虾等。


三、腌

腌制的方法很多,在冷菜中一般常用的有盐腌、酱腌、醉腌等。

1、盐腌:是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法,也是腌制中最基本的方法,在其他各种腌制品的加工过程中,大部也需要经过盐腌这一道工序。经盐腌食品,水分排出,盐分渗人,能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。

2、酱腌:是以酱和酱油、盐、自糖等将原料擦抹的一种腌制方法,经过酱腌的食品,色泽红亮,脆嫩鲜香。

3、醉腌:是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水,在旺火上熬出香味,待其冷却,捞出葱、姜及香料,再用钞布过滤,加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是将活的动物性原料,通过酒浸醉死,不再加盐,即可食用。

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50、饮酒与酒温(缺)
51、烹饪技法:炸

炸,即将油用旺火烧滚(只七、八成熟),将食物下锅。一般油比原料多数倍(俗称大烟锅)。此时,火不宜猛,应适时翻动,严防过老或不熟,炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩,但对保持营养素不利,也不易消化,不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。

一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍,入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊,炸成后外酥内嫩。

例:清炸大肠

猪大肠半斤,洗净、除臭,煮熟。然后再入锅,加盐一钱及清水,旺火上烧滚,取出,每根大肠塞入葱一根。锅内放油1斤,旺火烧十成熟,下大肠,炸成红色,捞起,拔出葱,把大肠片成三分厚的片,即成。食时可蘸面酱拌蒜泥或花椒盐。

二、干炸 将生原料经过调料拌渍后,去水份,拌干团粉,炸焦。可使原料外酥脆,颜色焦黄。

清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质,掌握好油温及火候,通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料,应在油沸时下锅,炸的时间要短,约八成熟即出锅,然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料,要在油热到七、八成时下锅,在锅内多停留一些时间,或问隔地炸几次,有时也可把锅端离炉火数次,以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴,清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴,食时另配调味品蘸淋。

三、酥炸 将原料蒸煮熟烂,在外面挂上蛋清、团粉糊,再下锅炸(也有不挂糊的,一般挂糊的大都是拆骨原料,不挂糊的大都是不拆骨的原料)。操作时,在油沸后将原料下锅,直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。

四、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后,在锅内油烧六成沸时下锅,油的温度太高会外焦内生,温度太低会脱浆,炸时应将原料分散锅中,不使粘连,炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出,然后将锅内油烧沸再放入,一炸即好。这种炸法时间短,其特点是外层酥脆,内香嫩。

例:软炸腰花

将猪腰1斤各片成两半,去臊,锲十字花刀再改成方块。蛋清、团粉调稠糊,腰子用盐、料酒、味精拌匀,烧上蛋糊,烧热油,逐个炸腰子,糊凝时捞出。然后,油再加热,沸时,复炸,至外脆肉熟,捞出,装盘,撒上椒盐即成。

五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料,加工成片形或丁形,用蛋清调好加入配料和调味品后,用糯米纸或玻璃纸包起来,投入油中去炸,这种炸法的特点是能保持原汁,使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火,在冷油或油至四、五成热时放人原料,待油沸,纸包浮起呈金黄色即成。

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