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【引用】鲜美肉丸子的做法  

2012-01-18 13:04:31|  分类: 美食制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自老排长《鲜美肉丸子的做法》

 

鲜美肉丸子的做法 - 老排长 - 老排长(6660409)



  材料:猪后腿肉,葱、姜
  调料:盐、酱油、糖、鸡精、料酒、醋、香油、淀粉
  做法:
 一、葱姜切细,泡入水中,用手抓拌成葱姜水
   二、猪肉剁成馅,分次加葱姜水,顺一个方向搅拌,调入盐、料酒、鸡精、香油,继续顺一个方向搅拌至黏稠
   三,锅内热油,五成热时,改中小火,将肉馅挤成小丸子(或一手拿一只小勺,勺上沾水,取适量肉馅,将肉馅在小勺和另一只手的掌心之间轻轻来往摔打数次)下锅炸至外表微黄捞起
   四、等所有的小丸子都做好后,将火改成中大火,待油温升至八成热时,放入丸子,复炸至外表成金黄色,捞出沥油
   五、取小碗,放酱油、糖、醋、和水淀粉,调匀
  六、锅内留少许油,倒入丸子,然后倒入做法五的调味汁,迅速翻炒,使汁均匀地吸附在丸子上后即可起锅.  
   茄汁小肉圆
 

鲜美肉丸子的做法 - 老排长 - 老排长(6660409)



   材料:猪腱子肉,西红柿,生姜、香葱、鸡蛋、香菜
   调味料:盐、鸡精、料酒、香油、生粉、西红柿酱
   做法:
   小肉圆部分
   一、猪腱子肉洗净剁碎;姜切末,葱切末
   二、在肉馅中加入盐、鸡精、料酒充分拌匀后分若干次加入水,顺一个方向搅拌上劲,直到肉桨吃水充足,肉质起黏性
   三、再在做法(二)中加入蛋清和少许生粉以及香油,充分拌匀即可
   四、取锅放清水,待水开后,改小火;右手拿小勺,取适量肉馅,利用小勺和左手的掌心,将肉馅来回摔打起韧性并成小圆球后,放入开水锅
   五、重得复上述动作,至肉馅用完,待肉圆在锅中浮起可用漏勺盛起备用
   成菜部分:
   一、将洗净的西红柿入开水锅稍烫后去皮,剁成小粒;香菜切碎
   二、锅内热油,七成热时,放入西红柿,稍后下入西红柿酱,共同煸炒出红油
   三、往做法(二)中放入适量的白开水,放入做好的小肉圆,调入盐,鸡精,水再开后,改中火烧二十分钟
   四、起锅前放入香菜碎即可
   几个关键步骤:
   一、做肉馅时,一定要分次加水并顺一个方向充分搅拌,经保证肉圆的嫩
   二、利用小勺将小肉圆来回摔打这个过程也很关键,我感觉比利用虎口挤的做法更有韧性些
   三、做茄汁时,一定先要将西红柿与西红柿酱混合炒出红油来
   三鲜菜花肉丸子
 

鲜美肉丸子的做法 - 老排长 - 老排长(6660409)



   材料:菜花、猪肉、木耳、西红柿、香菜、葱姜、鸡蛋
   调味料:盐、鸡精、胡椒粉、酱油、糖、香油、料酒

鲜美肉丸子的做法 - 老排长 - 老排长(6660409)



   做法:
   一、猪肉剁泥,加适当的水、盐、料酒、鸡精、蛋清,顺一个方向搅拌上劲后加入葱姜末、香油拌匀
   二、锅内坐油,将做法(一)挤成小丸下锅炸至金黄色捞出备用
   三、菜花洗净,切小朵;木耳泡发后洗净;西红柿切块;香菜切小断
   四、锅内放少许油,下葱姜爆香后放入肉丸和木耳,放酱油、糖、鸡精、胡椒粉调味,加适量水
   五、水开后,放入菜花和西红柿,待断生后起锅,放入香菜碎即成
   秘制狮子头
 

鲜美肉丸子的做法 - 老排长 - 老排长(6660409)



    主料:猪肉(七分瘦)
   配料:小公鸡一只(昨天没买到,所以用鸡翅代替了)、姜、葱、鸡蛋
   调味料:盐,鸡精、胡椒粉、香油、糖、酱油、淀粉

鲜美肉丸子的做法 - 老排长 - 老排长(6660409)



   做法:
   一、猪肉肥瘦分开,瘦的部份剁得相对碎一些(千万别剁成泥,口感会不好!),肥的部分细心切成石榴粒,再将肥瘦肉混合到一起稍剁一下
   二、往做法(一)中分次加入水,加入一个鸡蛋和少量的淀粉(千万不能多)顺一个方向使肉馅搅拌上劲,再加入盐、鸡精、胡椒粉调味,最后加入姜末、葱末、香油拌匀

鲜美肉丸子的做法 - 老排长 - 老排长(6660409)



   三、锅内放油,取适量肉馅利用两手来回摔打,一使肉圆变实,二使其成形,等油七成热时,下入肉圆,炸至表面发黄取出,重复上述动作至肉馅用完。
   四、锅内留少许油,下入姜片煸出香味后,放入鸡煸炒,再依次下料酒、酱油、糖、鸡精,放宽水,烧开撇去浮沫,下葱结
   五、往做法(四)中放入做法(三)的肉圆,大火烧开后,改小火炖二小时左右取出肉圆装盘即成
   菊花菜烩蛋饺

鲜美肉丸子的做法 - 老排长 - 老排长(6660409)


 

   用料:猪肉、鸡蛋、菊花菜(小青菜的一种)、冬笋;生姜、香葱
   调味料:盐、鸡精、糖、香油、料酒、骨头高汤
   做法

鲜美肉丸子的做法 - 老排长 - 老排长(6660409)



   一、蛋饺
   1、 猪肉剁碎,分次加水,搅拌上劲,加入盐、糖、鸡精、香油、料酒以及姜末、葱末拌匀,再加入蛋清,拌匀
   2、 将蛋液打匀
   3、 将汤勺在火上烧透,用厨房纸擦上油,放入适量的蛋液,摊成饼状后,放入肉馅,再用筷子将蛋饼的一边夹起,盖住肉馅,压紧,制成蛋饺
   二、菊花菜烩蛋饺
   1、菊花菜洗净,笋去皮切片
   2、将做好的蛋饺放入沙锅,加入菊花菜和笋片,放入高汤,大火烧开后,下盐,鸡精调味,再炖十分钟即可。
   豆腐羹肉丸子

鲜美肉丸子的做法 - 老排长 - 老排长(6660409)


 

   主料:南豆腐、肥瘦肉、木耳、鲜蚕豆瓣、胡萝卜
   辅料:葱、姜、高汤、淀粉
   调味料:盐、鸡精、胡椒粉
   作法:

鲜美肉丸子的做法 - 老排长 - 老排长(6660409)



   一、肥瘦肉剁碎,加水、淀粉做成小肉丸,过油炸
   二、豆腐切小方块,下开水焯去豆腥味
   三、锅内倒油,放葱、姜爆香后放入炸好的小肉丸,放入可以没过肉丸的高汤
   四、约半小时后,放入豆腐、木耳、鲜蚕豆瓣、胡萝卜
   五、等蚕豆瓣酥软后,放盐、鸡精、胡椒粉调味,最后推一点水淀粉
.
    

 

   材料:猪肉、大白菜、粉丝、木耳、姜、香葱、鸡蛋清
   调味料:盐、鸡精、糖、生粉、香油
   做法:
   一、将姜、葱浸泡在水中,用手抓捏出葱姜水;白菜洗净掰成大片,粉丝、木耳泡发
   二、猪肉洗净剁碎,加入盐、鸡精、糖(可以提鲜),一个蛋清,少许的生粉,拌匀后,分次加入葱姜水,顺一个方向充分搅拌,至肉含水充足并超有黏性(有好些筒子说自己做的小肉圆或不嫩,或下锅会散,那么,这一步的操作就是最重要的!)
   三、锅内热油,六成热时,将肉馅制成小肉圆,下锅中火炸成金黄色,捞出备用(很少有人会像大厨房一样用虎口挤出劲道的小肉圆,但是你可以拿一把小圆勺,右手持着,再将左手和小圆勺都沾上冷水,将肉馅在左手窝成圆形的掌心和圆勺之前来回摔掼数下,这样就可以做成一个不会散又劲道的肉圆圆)
   四,取砂锅,放入粉丝、白菜。木耳和炸好的肉圆,放姜片与葱结,放入水没过食材,(水不能多,因为烧的过程中白菜会出水),大火烧开后,加入盐、鸡精调味,改小火炖二至三十分钟至所有的食材软烂,即可。
   冬瓜丸子汤

鲜美肉丸子的做法 - 老排长 - 老排长(6660409) 白菜粉丝肉丸子煲
 

鲜美肉丸子的做法 - 老排长 - 老排长(6660409)


 

   用料:冬瓜、猪肥瘦肉(3:7)半斤、葱、姜、香菜、鸡蛋、淀粉、
   调料:盐、鸡精、胡椒粉
   做法:
   一、冬瓜切片待用
   二、猪肉剁成泥,加葱末、姜末、一只鸡蛋、适量的盐、鸡精、胡椒粉和淀粉,沿一个方向划圈搅拌,使其上劲,成胶蓉状
   三、锅内做水,等水开后改小火,用小勺子辅助,将肉末做成小丸子,小心放入锅内
   四、丸子全做好后,除去浮沫,炖十分钟后放入冬瓜,加适量盐(少放点儿,因为丸子里已有味了)、鸡精调味,等冬瓜熟了后起锅装碗,撒上香菜碎即成.

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鲜美肉丸子的做法 - 老排长 - 老排长(6660409)

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